Плов.

Тема у розділі 'На кухні', створена користувачем шурави, 23 Жовтень 2008.

  1. шурави

    шурави Member

    Відповідь: Плов.

    Готово!

    [​IMG]
     
  2. шурави

    шурави Member

    Відповідь: Плов.

    Извлекаем чеснок.

    [​IMG]

    И тщательно, со дна, перемешиваем.

    [​IMG]
     
    • Подобається Подобається x 1
  3. шурави

    шурави Member

    Відповідь: Плов.

    Подаём к столу.

    [​IMG]
     
    • Подобається Подобається x 4
  4. шурави

    шурави Member

    Відповідь: Плов.

    И самое главное, какой плов без бокальчика другого красного вина.

    [​IMG]
     
    • Подобається Подобається x 1
  5. Дана

    Дана Well-Known Member

    Відповідь: Плов.

    Можно критиковать?
     
    • Подобається Подобається x 4
  6. шурави

    шурави Member

  7. Дана

    Дана Well-Known Member

    Відповідь: Плов.

    Ну рецепт Марата я знаю. как и почти все его рецепты, люблю его кулинарию и стиль изложения.
    В вашем рецепте есть несколько упущений.
    Мясо вы забросили все сразу, температура масла понизилась и в результате мясо не обжарилось, а обварилось/протушилось. Мой совет, мяса в казан бросайте ровно столько сколько помещается на дне казана, поделите обжарку мяса на несколько заходов. оно должно быстро обжариться, тогда создастся корочка которая не даст соку вытечь.
    Морковь все таки надо нарезать соломкой и в никакую пасту она не превратиться, по крайней мере у меня такого ни разу не было. Лук и морковь можно обжарить отдельно, а уже после обжарки соединить с мясом. А можно сначала на сильном огне обжарить лук до красного цвета , потом добавляем мясо, когда его обжарите бросайте морковь и мешайте осторожно чтоб не разломать. Вот для того чтоб не поломать морковь я и обжариваю отдельно лук, отдельно, мясо, отдельно морковь. Когда залили водой добавьте целую нечищеную головку чеснока и пусть кипит минут 30-40, пока бульон не приобретёт насыщений коричневый цвет, ах да половину зиры и весь барабрис закладываем уже сейчас( не пакетики уже готовых приправ, а именно зиру и сушеный барбарис )( перед закладкой зири его для усиления вкуса и аромата можно прогреть на сковороде сухой), вторую часть зири и добавите при закладке риса.
    Рис я промываю под проточной водой и заливаю хорошо теплой водой на 1-1,5 часа. При желании, а я желаю всегда – в зирвак добавляю целый стручок красного острого перца, не порезанный а именно целый.
    Ваш плов мне напоминает тот плов что я часто ем в Крыму. Ко всему вышесказанное прошу относиться только как к рекомендации для улучшения вкуса. Ваш плов имеет право на жизнь так как и сотни других рецептов плова.
    Ещё о приправах. Где вы находитесь? Львов Я могу посоветовать место продажи зиры и барбариса.
     
    Останнє редагування: 23 Жовтень 2008
    • Подобається Подобається x 4
  8. шурави

    шурави Member

    Відповідь: Плов.

    Здесь я не соглашусь. Классика требует:


    А зачем? Всё равно за время варки риса овоши разварятся? Да собственно, их цель придать вкус мясу, е не сохранить собственную структуру.

    Ну, о специях и где их достать я осведомлён хорошо. Равно как и о альтернативных рецептах плова. :)
    Но в рамках даной ветки, я всего лишь (повторяю) выложил рецепт приготовления нечто весьма приближённого к узбекскому плову. Так сказать, предложил как при минимуме затрат, получить максимальный результат.

    Тем не менее, я и другие участники форума, были бы рады, если вы приведёте свой рецепт полностью, желательно (если можно) с фотами. :)
     
  9. Дана

    Дана Well-Known Member

    Відповідь: Плов.

    Я не буду брать грех на душу и врать что имею свой рецепт плова, я уже довольно долго использую в приготовлении плова рекомендации и рецепты гуру узбекской кухни Сталика, скажу честно именно его подробное описание с пошаговыми фото, с разбором непонятных моментов в приготовление плова и узбецкого и бухарского и праздничного иранского и много других.
    Благодаря его рецептам я поняла что то что у нас в семье называлось пловом, рисовая каша с мясом и томатом. А плов это совсем другое, это песня. Если вы знакомы с кулинарией Марата то и рецепты Сталика вам скорей всего известны, по его рецептам помимо плова я готовлю шурпу, долму, лагман( правда делать сама тесто не пробовала) , пробую научиться делать правильный шашлык. Я не думаю что смогу лучше его описать процесс готовки плова,я скопирую тот рецепт которому я следую, если такой вариант вас не устраивает я конечно могу описать весь процесс своими словами.
    Рецет Узбекского плова от Сталика
    Узбекский плов по-фергански
    Приготовление
    Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием “узбекский плов”. Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит “правильный плов”. Я – не исключение. Поэтому и делюсь с Вами этим подробнейшим рецептом.
    Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)(1), сало курдючное – 300-350г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис “дев-зера” - 1 кг (можно заменить хорошим длинным индийским или пакистанским рисом), морковь – 1 кг (2), 2-3 средние головки лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира (3), соль (4).
    Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем – возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.
    Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью и зирой слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. (5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
    Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в довольном количестве тёплой (но не горячей) воды. Кстати, не поленитесь поискать рис именно “дев-зера”, спросите на базаре у узбеков; я слышал, что сейчас можно найти на рынках Москвы и рис правильный, и баранье сало. Поверьте – от этого много зависит.
    Очень хорошо нагреваем казан. Огонь – на максимуме. Когда надо будет убавить – я скажу.
    Порезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.
    Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи от масла
    Теперь в очень горячее масло опускаем дольки от спины. Осторожно – может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро – раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
    Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке уже почти выпариться. Огонь пока не убавляем!
    Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
    Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении минут 10-15, к концу жарки убавляем огонь до “среднего”, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать “запах плова”, а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.
    Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас.(9) Не имеет значения – любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили.
    После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до “чуть выше самого минимума”. Всё должно кипеть при открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.
    Добавляем огонь до “максимума”, солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать – бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. (10) Если Вы готовили с косточкой – выньте её, она больше не понадобиться.
    (11) С риса тщательно сливаем воду (12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности.
    Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, что бы весь рис был покрыт водой.
    Огонь добавляем до “супер максимума”, надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса.
    Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло, или и вода парит? (13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это “реанимация” - если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет.

    Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит “как надо” и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до “средне-слабого”, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
    (14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
    Ждите 20-25 минут, выпейте водки и открывайте. Осторожно – первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, что бы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины – их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и – понесли на стол!!!
    Плов едят ложками (в оригинале – чистыми руками), а не вилками, обычно без хлеба, но с салатом из тонко порезанного лука и помидоров. (15) И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис – это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок (16) во время еды (упаси Господь!), а только горячий чай – зелёный, разумеется!
    ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
    1) Курдючное сало – сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала, весит от 5 до 30 кг
    2) Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства – надеюсь, никого из наших читателей не интересуют способы экономии на питании.
    3) Зира – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах – особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую – но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка.
    4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? – могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
    5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки – старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
    6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг – для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
    7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
    Что даёт этот способ?
    Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.
    Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах– в самый раз для закуски!
    8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ – брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
    9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова.
    10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины – во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью.
    11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
    12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы использовали весьма дорогой и приличный рис.
    13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается – масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
    14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
    15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба – рис вполне его заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на себе…
    16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе… Баранье сало застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего…извиняюсь… пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
    17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.
    Маленькая неожиданная находка!
    - Сейчас я тебе, Алексей, покажу, как гранаты растут. Вот, видишь? - Тофик сорвал пару гранат с ветки, свесившейся над казаном, в котором мы начинали готовить плов и протянул их нашему гостю из Москвы.
    - Выжарки готовы, рюмки подавайте! - сказал я.
    Во двор вынесли рюмки, бутылку водки, лепёшку и тонко порезанный лук.
    Луком посыпали выжарки от бараньего сала, вытопленного в казане для плова, посолили... К этому моменту Тофик вытряхнул из гранат рубиновые искрящиеся зёрна - их получилась большая касса. Лепёшку наломали кусками и всё было готово, что бы выпить и закусить лепёшкой с выжарками и луком, как это всегда делается. И тут я решил смешать часть гранатовых зёрен с выжарками и луком!
    Бат-т-тюшки!!! Насколько же лучше это оказалось, чем то, что мы делали всегда!
    Я подумал: "А в каком ни будь ресторане в Москве этот "салат" подадут... рублей за двести пятьдесят!
    Еще лук к плову
    У нас обычно для таких делов лук режут очень тонко, а лук берут не красный (точнее, не медного цвета, потому что под красным иные подразумевают фиолетовый), а белый, длинненький. Он имеет несколько иной, более мягкий вкус и стоит поэтому дороже. После того, как его порежут его присаливают и промывают холодной водой, а перед подачей сбрызгивают уксусом из бутылки. Уксус хорошо бы взять виноградный, выдержаный - это понятно. Но повсеместно (как в столовых или кафешках) пользуются разведёной уксусной эссенцией, которую настаивают на укропе, семенах кориандра, красном перце, нескольких зубчиках чеснока. Можно по желанию положить и ещё каких ни будь трав и специй, но для создания такого... узбекского вкуса перечисленного мною достаточно. Всё это не слишком густо засыпается в бутылку, заливается уксусом, сверху бутылки пробка, через которую брызгают на уксус.
    Лук, положеный сверху горячего шашлыка или горячего плова (впрочем, и любого другого блюда) и спрыснутый таким уксусом очень быстро обмякает, набирает запахи от основного блюда и помогает в переваривании последнего.
    Иногда к луку репчатому добавляют мелко порезаный зелёный лук и/или укроп.
    Мне нравится посыпать лук ещё и сумахом.
     
  10. Радість

    Радість Well-Known Member

    Відповідь: Плов.

    шурави, глянула фото тарілки готового плова, і вже знаю, що він дуже смачний. Дуже люблю плов, тільки казана в мене немає.
    Я думаю, що сперечатися про приготування різних блюд це марна справа. Навіть якщо готовити все по рецепту, вийде все одно по інакшому.
     
    • Подобається Подобається x 2
  11. Alias

    Alias Well-Known Member

    Відповідь: Плов.

    Я гготую плов майже так як шуравф, тільки моркву ріжу соломкою.
    А взагалі. моя думка така, що у кожного свій рецепт і критика тут ні до чого.
    скільки людей. стільки й смаків
     
  12. шурави

    шурави Member

    Відповідь: Плов.

    Ошибка! 150-200 грамм.
     
  13. Irus'ka

    Irus'ka Well-Known Member

    Відповідь: Плов.

    Можна тут запитати? Чи знаєте і які способи маринування баранини, і як краще підготувати таке м'ясо?
    Дякую!
     
  14. Olenka

    Olenka Well-Known Member

    Відповідь: Плов.

    А ми тут швидше за вас плов по-узбекськи робили + фото.
    Дякую RUZHAJA!
     
    • Подобається Подобається x 2