Паска від Дани

Published by Serceedka in the blog Блог Serceedka. Перегляди: 1692

Насамперед пару слів про продукти, бо це є самим важливішим, якщо щось буде не належної якості, паска може не вдатися, попсуємо купу недешевих продуктів і собі настрій на весь Великдень J значить домовилися на продуктах економити не будемо.
Ø Муку постарайтеся купити найкращу з високим вмістом клейковини, або окремо купіть клейковину (ґлютен). Мука з малим вмістом клейковини буде плисти(ріднити) в часи коли купити клейковину я не мала можливості, я молола стакан манки на кавомолці в муку і додавала замість стакану муки. Муку обов’язково просіяти і якщо ви її тримаєте в прохолодному місці за день до випічки принесіть в кухню, щоб мука прогрілася.
Ø Масло краще брати домашнє, але можна обійтися магазинним доброї якості, і ні в якому разі не спред. Масло можна розтопити в мікро, або просто зранку вийняти з холодильника щоб воно добре зм’якло, я пекла і з розтопленим і просто з м’яким, великої різниці я не помітила.
Ø Яйця на паску я беру виключно домашні, і замінювати на магазинні я би не радила, так як ви не можете бути впевнені в якості домашнього яйця кожне яйце розділюємо над чашкою, відділяємо білки виливаємо в окрему посудину, і жовтки в іншу, якщо вам попадеться несвіже яйце ви не попсуєте усі вже раніше розділені яйця. (я пару раз так попадалася коли розділювала над посудиною з білками, і потім усе прийшлося виливати). Білки нам в цьому рецепті не знадобляться, їх можна використати для безе, спекти Київський торт або заморозити до кращих часів. А до жовтків додати солі на кінець ножа перемішати, і залишити на пів години(так колір стане більш насичені ший)
Ø Одне з найголовніших продуктів – дріжджі. Я беру дві упаковки по 100гр, в різних продавців. Одну пачку ви використаєте при випічці а другу будете мати на випадок якщо дріжджі не почнуть бродити Невикористані дріжджі також можна заморозити (тільки спочатку розділіть на двоє, так зручніше) дріжджі прекрасно переносять заморозку.
Ø Ізюм без кісточок, не дуже великий, добре промити, викласти на рушник, дати підсохнути, добре посипати мукою.
Ø Лимон великий з грубою шкіркою, нам потрібно більше цедри і не дуже багато соку, я минулого разу дала цедру з двох лимонів, було дуже смачно і зовсім не забагато.
Ну і сам рецепт: * 1,5 кг борошна( може потребувати чуть більше)
*100 дріжджів
* 2 стакани теплого молока(або 50/50вершки і молоко)
* 15 жовтків
* 100гр дріжджів
* 200гр масла
* 2,5 стакани цукру
*1-2ст.л олії
*1 ч.л солі
* по 100гр світлого і темного ізюму
* 1ст.л коньяку чи горілки(спирту)
* 1,5 пакетика ванільного цукру
* 1 лимон, (стерти цедру і вичавити сік)
Значить ми підготували усі продукти, муку просіяли, жовтки вже відділили від білків масло розтопили, ізюм промили, цедру стерли, всі продукти що нам знадобляться виставляємо на стіл щоб було під руками. До дріжджів додаємо молоко з вершками, одну столову ложку цукру, і 2 столові ложку муки, розмішуємо до однорідності і відставляємо на 15-20хв в тепле місце щоб підійшли, якщо за цей час дріжджі не почнуть реагувати без жалю виливайте і беріть іншу пачку. Через 20хв дріжджі мають мати вигляд пухкої маси. з багатьма бульками, щось подібне на не дуже круто збиті яєчні білки. Відміряємо 2/3 частини від усієї муки, всипаємо в тазік або велику миску в якій буде зручно місити, а місити прийдеться довго. До жовтків додаємо цукор і збиваємо міксером до повного розчинення цукру, в мене це займає 10хв. В муку виливаємо розчинені дріжджі і збиті з цукром жовтки, починаємо місити, якщо під час замісу вийде за рідке тісто додаємо по трохи муки, місимо довго, до появи пухирців і характерного звуку коли пухирці тріскають, далі даємо розтоплене масло,сіль, олію, горілку, ізюм, ванільний цукор, цедру і сік з лимону, і знову добре вимішуємо , додаємо ізюм перемішуємо, накриваємо чистим рушником і залишаємо на столі щоб підійшло, але в жодному разі не на протязі. Приблизно через годину, дивимося до нашого тіста якщо воно дуже сильно росте, пару разів ложкою перемішайте,і поставити і більш про холодніше місце нам потрібно щоб тісто добре викисло а на це потрібен час. Тим часом як тісто підходить готуємо форми, я маю спеціальні для паски, але раніше використовували емальовані баняки, головне щоб були високі і не дуже великі, найкраще брати на 1л-1,5л-2л. Чисті сухі форми змастити олією, на дно кожного баняка вставити круг з пергаментного паперу і його також змастити олією. Коли тісто збільшилося в об’ємі в три рази, накладаємо його в форми, але не більше ніж 1/3 від висоти форми. Даємо ще пів години тісто підійти вже в формі, змащуємо паску збитим з молоком жовтком, вкладаємо в гарячу духовку, печемо перші 15хв при температурі 200градусів а потім ще 30хв при температурі 170, духовку не відкриваємо як мінімум пів години, якщо паска буде дуже прирікатися зверху з пергаменту вирізати круг і покласти зверху на тісто. Готовність паски перевіряємо довгою тонкою паличкою, стараємося дістати якнайглибше, якщо паличка цілком суха і на ній нема тіста, виймаємо з духовки, даємо 10-15хв відійти і виймаємо з форми, для цього тонким довгим ножем проводимо між краєм паски і стінкою форми по кругу, і форму з паскою тримаємо горизонтально в одній руці, а іншою постукуємо по дну форми і перевертаємо. Вийняті з форми паски можна змастити поцукрованою водою і за бажанням посипаємо кольоровою посипкою . Я прикрашаю по своєму збиваю два білка з готовою сухою сумішшю для прикрашання( власне ця суміш складається з цукрової пудри, лимонної кислоти і крохмалю), змащую цим верх паски і в міру власної фантазії прикрашаю цукатами, горіхами, шоколадом.
І ще записи на полях - не спішіть давати усю муку. тісто на паску має бути вільне. Для порівняння візьміть пальцями мочку свого вуха, чуєте яке воно м'яке? От таке має бути ваше тісто:girl_blum:, як дасте забагато муки паска буде забита, якщо ви вимішуєте паску і вона вам здається за рідка влийте одну дві ложки олії місити стане легше і ви зрозумієте чи вам дійсно не вистачає муки.

Хочу ще раз сказати по рецепту моєї паски.
Два стакана рідини - пів літри.
15 жовтків це 15 жовтків від домашніх яєць, у мене це гарні, великі яйця, ці жовтки це також рідина.
Спробуйте дати менше муки, як Маруся-мама радить.
По структурі і консистенції готове, вимішане тісто має бути рідкувате, ви не зможете з нього зробити кульку, розпливеться, взявши кусок тіста на руку воно має стікати в миску однією широкою стрічкою.
По замісу-я чекаю першого підйому, даю цукати, ізюм і все решта, чекаю другого підйому, тоді викладаю в форми і вже чекаю щоб у формах підросло, а тоді вже печу.
І ще- я печу паску над ранок з п'ятниці на суботу, на кухні у мене звичайно холодно, висипаю борошно у миску і ставлю миску в холодну духовку я включаю духовку на 100градусів, щоб прогрілася. За той час відділяю жовтки від білків,виймаю борошно з духовки воно буде гарячим. Ставлю опару, відміряю цукор, розтоплюю масло, збиваю жовтки з цукром. Поки всі ці процедуру зроблю, борошно стає якраз потрібної теплої температури і починаю сам заміс, духовка у мене при відкрита і включена, поки мішу тісто, кухня добре прогрівається.

Дівчата, а якщо вимішане тісто має бути таке тягучо-стікаюче, то потім не проблемно буде його в форми накладати? Чи воно буде підходити і змінить консистенцію?
тісто підійде і змінить свою структуру, але залишиться рідкуватим і липким, я коли накладаю тісто в форми, руки змащую олією, набираю тісто, відриваю його від загальної маси, так ніби відрізую долонею об край миски і перекладаю у форму, потім можна ще докласти якщо форми великі, або брати двома руками.
Більш "вологим" тісто зробить менша кількість масла, або взагалі заміна масла на невелику кількість олії, жовтки також роблять тісто більш крихким. Але і смак без масла буде трішки іншим.Знаю що готували мою паску без масла, вірніше тільки 50грам масла і давали стакан сметани.

В мене духовка електрична, пекла на режимі низ+вентилятор, при температурі з таким режимом ставила 160 градусів(при режимі без вентилятора температуру я би ставила 180 градусів, моя духовка дуже добре пече), так от паски діаметром 14см пеклися 40 хв. можна було і на пару хвилин раніше виймати. Як чуєте в кухні аромат випічки, паска починає гнітитися зверху і пройшло як мінімум 35 хв. починайте чергувати біля плити. Я беру тонку, дерев'яну паличку для шашлику, протикаю паску до самого дна, якщо паличка повністю суха, можна виймати з духовки, якщо верх ще не пригнітився можна потримати пару хвилин в духовці.

2/3 вилилила опару, то місити було просто не можливо
Дивно, в мене коли я до борошна додаю опару і збиті з цукром жовтки то тісто виходить досить рідке, потім в процесі замісу я ще підсипаю. Не повинно би було бути густим, пів літри молока плюс приблизно тих самих пів літри жовтків з цукром, значить літра рідини на кілограм муки, має нормально міситися.Чому у вас воно густе я не знаю.
В мене закралися сумніви, ви до борошна влили опару, місили тісто а потім через певний час додали збиті жовтки?

По викисаню, можна робити так як в рецепті, можна дати можливість піднятися і вже тоді додати ізюм, цедру, ванільний цукор. Тільки попереджаю що після викисання тісто не дуже охоче вбирає додатки. Спробуйте раз дати підійти будете мати з чим порівняти. Якщо на дворі погана сира погода, я не даю викисати без ізюму, якщо тепло то можу дати постояти, все від мого настрою залежить.
Поставте миску з тістом в духовку(попередньо прогрітою і виключеною) там точно не буде протягів.

Я не можу сказати точно, раз на раз не приходиться, дивитися по тісту, росте добре то і години вистачить а потім дати ізюм і поставити на довше. Погано росте то і 2 години може підходити перший раз. Другий раз тісто має вирости в троє, це також по часу може бути дві години а може 4.

В залежності від форми виходить – 4,5,6 і малесенька


Глазур: Я даю 100-120гр на один білок, і сік з половинки цитринки. Все гарно міксером збиваю, до гладкості. Так хвилин з 5-10. Гарно клалась, не тріскала. Дівчатка прикрашали посипкою зразу як я посмарувала.
TASJA, Prosto Eva та MilkiWey подобається це.
You need to be logged in to comment